Прежде всего, расставим все точки над «ё» – русское топлёное масло, и индийское гхи, это одно и то же. Когда вы приходите в супермаркет в поисках гхи, а на полке видите банку с топлёным маслом, то можете не сомневаться: это гхи и есть. Суть топлёного масла в том, что в процессе топления в масле сгорают все примеси, которые не являются жиром, и остаётся 99% жир. Вы же видели на пачках со сливочным маслом крупными цифрами указан процент жирности? 70%, 72%, или 82.5%? Так вот, остальные 30% в масле это белки, углеводы, вода, и разные примеси, которые невозможно отжать при изготовлении масла – большинство белков и углеводов отделяются в виде пахты, но от 30% до 20% их с водой остаются в масле. Поэтому, когда вы жарите что-то на сливочном масле вы не сможете раскалить масло до высокой температуры, масло почернеет, и начнёт дымить; это горят те самые белки и углеводы. Чтобы масло можно было раскалить до реально высокой температуры, и чтобы оно хранилось без холодильника в любой жаре и не скисало (очень актуально для Индии), нужно сделать топлёное масло – то есть, вытопить жир, и сжечь всё остальное. То, что получится в результате, можно хранить при любой жаре месяцами – стопроцентный жир не скиснет, в нём бактериям просто нечего есть. И топлёное масло очень, очень, очень вкусное. На вкус оно напоминает поджаренные орехи, со сливочным ароматом. Это фантастика! Уже много лет мы готовим топлёное масло дома, оно всегда стоит у нас на полке, мы на нём жарим всё, от яичницы до мяса, и щедро добавляем в разные блюда. Любое блюдо, в котором лежит ложка топлёного масла, станет примерно в миллион раз вкусней.
Ну, к делу! Понадобятся:
- Килограмм сливочного масла – можно и меньше, но по-моему нет смысла заморачиваться ради чуть-чуть. Делать так делать! Масло нужно блать самое качественное, какое только сможете найти. От этого напрямую зависит успех. Жирность не меньше 82.5% конечно.
- Толстая чугунная кастрюля. Алюминиевые или стальные кастюли не подойдут.
- Сито и марля для процеживания (также можно процедить через мелкое стальное сито для заваривания кофе)
- Банки, куда будете разливать масло. Обычно масло уменьшается в объёме на 25-30%, в зависимости от качества и чистоты исходного масла.
- Духовка
Порежьте масло, и положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и немного растопите масло. Наша задача его растопить перед тем, как ставить в духовку, чтобы ускорить процесс – но это совершенно не обязательно. Можно запихать в духовку сразу. Пока кастрюля будет на огне следите, чтобы масло не подгорело. Его задача только стать более-менее жидким, и всё. На это нужно минут пять, не больше.
Тем временем разогрейте духовку до 150 градусов. Тут тонкий момент – некоторые духовки греют чёрт знает как. Возможно в процессе температуру придётся подкорректировать. Наша задача сделать так, чтобы масло грелось, но не кипело – кипящее масло нам ни к чему. Оно должно только чуть-чуть волноваться.
Не накрывая кастрюлю крышкой поставьте её в духовку. По времени нужно ориентироваться примерно так – полтора-два часа на каждый килограмм масла. От долгого томления масло станет более тёмным, тёмно-коричневым, но это его нисколько не испортит, наоборот, у него появятся явные ореховые нотки. Главное следите, чтобы масло не бурлило, а только волновалось. Но и абсолютно спокойным ему быть нельзя: если масло не шевелится, пенка не пузырится, то добавьте температуры на 5-10 градусов.
Как проверить, что масло готово? Пенка на масле должна быть тонкой, и под ней должно быть видно прозрачное тёмное мясло. Если пена сверху слишком густая, и светлая,, значит вы вынули масло слишком рано. Положите его обратно в духовку, и потомите ещё полчаса-час. Готовое масло должно быть прозрачным. Но тут есть тонкий момент: молочные белки накипают на стенки и на дно кастрюли, и масло кажется грязным. Это не так. Это всего лишь накипь, а само масло будет прозрачным.
Теперь дайте маслу немного остыть, и аккуратно снимите пенку сверху, но не выкидывайте её, она очень вкусная. Перелейте масло через сито с марлей в кастрюлю. Если на поверхности масла в кастрюле осталась пена, снимите её. Чем чище будет масло, тем лучше.
Дайте маслу ещё остыть часок (чтобы не обвариться случайно, если плеснёте мимо банки) и разлейте его по банкам. Стерилизовать их не обязательно (мы не стерелизуем, и всё ок). Оставьте масло в банках до полного остывания, на ночь.
Всё, теперь можно поставить банки на полку, и зачерпывать из них чистой ложкой, чтобы пожарить что-нибудь, или сделать блины. Старайтесь не лазить грязными ложками в масло, чтобы оно не скисло раньше времени. В обычном шкафу закрытая банка с маслом может стоять месяцами, и с ним ничего не случится.
Топлёное масло незаменимо на кето-питании, кстати. Да и вообще его можно есть ложкой – это супер-вкусно!